BHT

         De um ponto de vista nutricional, um antioxidante pode ser definido como qualquer substância presente nos alimentos que reduz significativamente os efeitos adversos de espécies reativas de oxigénio, em condições fisiológicas normais nos seres humanos. Por outras palavras, é uma substância adicionada em pequenas quantidades a substâncias que são suscetíveis à oxidação (como por exemplo borrachas, alimentos e óleos) de modo a inibir ou tornar mais lento os processos oxidativos, enquanto o próprio antioxidante está a ser oxidado.

         Na peroxidação lipídica, os ácidos gordos insaturados sofrem a perda de um átomo de hidrogénio graças à intervenção de uma espécie reativa de oxigénio (radical hidroxilo), resultando na formação de um radical lipídico. Este, posteriormente, conjuga com o oxigénio molecular, formando um radical peroxilo. Se o produto em que esta reação se realiza não contém um agente antioxidante eficaz, um lípido insaturado adjacente reage com este radical, sendo este convertido para um radical hidroperóxido e também se forma um novo radical lipídico. Este ciclo prossegue e a decomposição continua, formando uma variedade de aldeídos e cetonas.

         Um antioxidante pode bloquear esta peroxidação pelo fornecimento de um átomo de hidrogénio no primeiro radical formado, reconvertendo-o, assim, para o ácido gordo original.